香港人一向熱愛日本料理,壽司刺身更是名列前茅,加上早前封關,大家只能在港吃廚師發辦(Omakase)懷念日本,使這種料理和在此行工作的各大師傅再次成為焦點。
「舞鶴」屹立香港多年,老闆之一的Andy師傅的人氣首屈一指。他縱橫料理界30年,之所以成為人氣所在,全因為他最重視料理人和客人交流的瞬間。
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機緣巧合
Andy師傅的入行,他口中的原因只是「機緣巧合,讀書唔成,又唔想遊手好閑」。幸好,30年前的他又不至於急功近利,沒有行差踏錯想賺快錢,而是走到要親力親為的手造拉麵烏冬店。之後他又在機緣巧合下加入了自助餐餐廳,負責燒物和炸物,也在壽司吧幫手。
「嗰陣時做天婦羅要炸得好快,每個晏晝都密密出蝦天婦羅!有時將件天婦羅交到客人碟上時又會同佢哋寒暄一兩句,慢慢就覺得,工作係一個平台,我嗰陣時做緊對外面嘅嘢,造就人與人之間的溝通,係有趣嘅空間。」」
數百件天婦羅也代表和數百次和客人面對面交流的機會,Andy師傅漸漸在當中找到樂趣,心態上的改變。
將勤補拙
Andy師傅親身感受到與客人面對面交流的樂趣,便繼續在日本料理行業發展,天時地利人和,在短時間內晉升成為自助餐壽司吧主管。
「有次個客問我啲好基礎嘅嘢,我唔識答。身為主管級,如果食材嘅嘢都唔識會好大鑊,所以決定辭職跳返落去跟日本人師傅由基礎開始重新學,雖然花咗幾年時間,但我就覺得OK嘅,起碼對得住客人。」
他在一所家庭式料理店,與日本老師傅共事,給他鑽研料理知識的機會。同時,所有許可的時間,他都用來「惡補」。討厭讀書的他,為了求生和進步亦無可奈何不斷看書學習。
「嗰時買咗好多書嚟睇,不斷嘗試嘗試再嘗試,係咁問師傅啲理論、過程係點樣,咁日本師傅又好開明,任得我哋去嘗試。」
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瞬間滿足
壽司師傅與客人侃侃而談的幾十秒,其實在背後花上了數十倍的心力。雖然Andy師傅沒有宣之於口,但當裝備好自己後,滿足感便隨之而來。何況歸根究底,他是個熱愛和客人交流的師傅。
「如果匿喺廚房,係唔知道出面嘅世界,一定要同客人溝通先知出面發生咩事,好奇心作祟,又有錢搵,所以決定咗做對外嘅嘢!」
「我都唔會一年四季去日本,所以客人反而有時會幫我增廣見聞,例如畀張相我睇,問有趣問題。想食番張相入面嘅嘢,問點先會好食啲呢?呢啲係客人同廚師之間嘅關係 。」
黃金比例
有否想過為甚麼吃壽司Omakase是逐件奉上,而不是一次過?Andy師傅有此見解。
「同朋友嚟食壽司,一件件去食唔會影響到大家傾偈,就好似西餐嘅Tapas,如果唔係要傾偈就食主菜,鋸緊扒啦!」
雖然如此,食物質素始終重要,壽司師傅也要保證食物在最好狀態奉上。
「你當我極速都好,一個人服務10個客已經好極限……而黃金比例係一個師傅服務4至6個客。 我哋做每件壽司係3秒,6個客就18秒,咁就唔會影響魚嘅溫度,落咗去客人口裡面都唔會因為手同環境溫度影響壽司!」
另一個指標,就是儲存的溫度。雪櫃需要比室溫調低6°C。但Andy師傅考慮到食物安全的問題,再將溫度調低至10°C。他說因為從魚肉離開雪櫃到客人進食前,師傅們的處理過程會對魚肉溫度產生影響,魚油輕微融化至最佳狀態,保持其鮮味度及柔軟度之餘,亦是最接近傳統熟成鮭魚的口感。
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借鑑Omakase群組作部署
現在的Andy已經不只是扮演服務客人角色,事關他亦是老闆,所以在日常工作當中,顧及和思考的內容要更全面透徹。現今資訊發達又免費,Andy當然要留意Facebook的Omakase群組,為他每天的服務好好部署。
「我好鍾意睇群組裡面嘅嘢,因為我係經營者又係營運者,又鍾意同客人溝通。當知道原來有人做某啲嘢,咁樣我會唔會避開咁做呢?又未必嘅,有時都可以試吓。有陣時喺打咗個底嘅情況之下,容易啲應對、容易解釋畀人聽,點解人哋要咁做。」
「例如有啲人話赤醋好好食,咁都要解釋吓點解。有啲人話嗰間嘢好酸喎,又有啲人話嗰間嘢啲赤醋好鹹喎,有可能係佢未用到其他嘢去平衡啫,本身我都係好鍾意玩赤醋嘅人嚟!」
無論喜惡,Andy師傅強調,要先有肯分享的心。
「我承認影相係一件好事嚟,我哋係想客人開心,而家咁方便,影相咪即係代表想記得呢樣嘢囉!除非你過分追求張相影得完唔完美啦……」他最希望的,是客人開心之餘又不錯過美食的最佳狀態。
30年來,Andy師傅所做的每一點滴,全都是為了客人在吃Omakase的兩小時內,得到最大程度的快樂。
訪問下半部分,Andy師傅會繼續分享他邁向專業之路,又會解釋一下Omakase的真諦,當然少不得工作生涯最瘋狂的事蹟!