酒精飲品的發酵,沒有酵母這種微生物的力量,是完全不能成立的,至於古時的清酒釀造也只能靠天然酵母,但當然會帶來品質、風格不穩定,甚至有可能發酵力不足而停止發酵,所以明治政府便設立釀造協會,開展研究清酒酵母的工作,提升業界釀造能力。
6號是酵母是現存仍然全國發布的最古老「協會酵母」,它的「前輩」1至5號酵母因為發酵力不足之類的原因停止發布,但6號酵母的發祥地是位於日本北部秋田縣的「新政酒造」。冬季的秋田縣氣溫可以低至零下十幾度,即使在這嚴峻環境下仍然能順利發酵,代表它真的力量十足,非善男信女,所以曾經有幾年時間,政府規定所有清酒釀造,只能使用6號酵母,而現時最多酒造使用的7號酵母,其實也是由6號酵母變異出來。
論6號酵母的特性,除了發酵力強,其他各方面都比較中性,釀造出來的清酒香氣沉穩,也代表使用此酵母的清酒,很容易讓飲用者感受到釀造技術的精巧和複雜度,以至原料米的風格。因此,若把多瓶使用6號酵母的清酒一起品飲比較,肯定會試出非常不同風格,趣味十足。
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