明哥是擁有40年點心製作經驗的資深准揚點心師傅,師承著名大廚蔣標,在「雪園」品牌內工作經驗豐富,見慣大場面。而在蔣標訓練之下,製作當然一絲不苟。
論雪園名物,一定要數生煎包,全盛時期每天賣超過一千個,到底它的美味秘密在哪裡?
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生煎包靈魂
北角雪園的生煎包,曾經有個傳說,謂訂火瞳翅才可一拼預訂生煎包,此外,為了食物品質的堅持和把關,新鮮製作的生煎包需即時享用才可呈現最好的風味,所以不提供外賣。那種不只是美味,而是整套文化、價值觀,令它成為城中名人至愛的追捧對象。
明哥是塑造這些生煎包的靈魂人物,要做出風靡全港名人的美食,超越常人的專注和心機,絕對不能缺少,因為要照顧天然發酵的老麵。
「生煎包最緊要係個老麵(天然發酵麵團)!出邊全部用發子(乾酵母),因為好多都唔識做老麵。老麵千變萬化,天氣、濕度全部要控制得好準確。做咗幾十年都係喺度控制老麵,最好嘅老麵味係香嘅!」
「老麵嘅處理需時,不單止要好有經驗,仲要兌鹼水。如果天氣熱過頭,酸度高啲,兌鹼水要多啲,落老麵落少啲,好複雜㗎!絕對冇方程式,冇話絕對嘅啱!」
「如果今日33度,落咁多老麵就要兌多啲鹼,視乎溫度、濕度不停調節。水份又要控制得好,冇水佢唔發,就變咗死麵、霉麵,如果發唔到拱起,唔靚、扁pat pat就變咗死老麵。」
明哥說笑,如果有一處可以恆溫恆濕,所有天然環境穩定地設定好,那就會「very good」。當然這需要投資不少資金,場地也是一個問題。
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嚴選豬肉
生煎包的另一重要材料便是豬肉,明哥覺得最靚的肉是來自大約一歲的豬五花腩肉。
「豬腩肉係韌嘅,好難食嘅,又唔食湯水。所以就通常用五花腩,半肥瘦,唔會太肥,唔會太瘦,四份肥六份瘦嘅比例。以前冇絞肉機,只有用人手搓,搓到我剝晒衫,標晒汗!嗰時後生,全部都用人手!」
「用人手搓啲肉爽口好多!機器做出嚟嘅係糊狀啲,冇嗰種口感。人食嘢最緊要講口感嘛!」
調味明察秋毫
有了優質材質,調味亦十分關鍵。明哥的指標,就是數十年憑觀察、重複製作所得來的經驗。
「佢望一望就講到豬肉有幾多斤,最多差一兩斤!師傅調味好搞笑㗎,唔使秤,『灑灑灑』咁(把調味料撒向豬肉)!以前唔用秤,靠經驗、靠手感攞個味,手感好緊要,都係一次過揦落去,好準確!」
身為徒弟的,只有站在一邊觀察。
「我睇住佢點落調味,譬如落鹽落三嘢、落糖落五嘢,就跟住佢去做。咁而家會秤斤両就準確啲,撞板機會微啲。」
外行人看,先是「靠估」,當重覆多次之後,便成為別人無可取替的經驗,可引發食慾。
「做點心都係畫家、藝術家咁。摙出嚟個花紋要靚,唔係咁容易。點解人哋寫字咁靚你學唔到?點解人哋畫幅畫咁值錢?都係藝術,而點心都係飲食嘅藝術。如果好靚嘅,你睇到都想食!」
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入廚生涯之中最nuts的事情是甚麼?
當然與生煎包有關。
「在北角雪園時一晚做千幾隻生煎包,嗰個好大嘅鑊好重㗎,由6點幾煎到10點幾都未停過手!」
「愈係忙,愈係要做好啲,唔會馬虎。不過一個月得兩日假期,每個月逢1號2號梗係我休息,冇人同我爭!嗰陣時嘅女朋友就係澳門,要去打個round,去嗰時龍精虎猛,返嚟嗰時就死吓死吓咁,因為又要捱一個月先有兩日假,連續做28日都幾係嘢!而家啲人都未必捱得到!」
明哥完全沒有因為太辛苦而放棄。
「冇辦法,始終要生活,人工又唔係好差,做人梗係要生活,有門手藝!又唔係冇氣冇力!唔通又從頭嚟過?」
「其實得到客人欣賞,最緊要客人話啲嘢真係好食,呢個係我最大嘅滿足,係最好嘅打賞!客人唔會講大話,佢哋話得就得,唔得就唔得!」
「我嘅宗旨就係,食物最緊要新鮮熱辣!食嘢最緊要新鮮,味道就OK。攞出嚟嘅嘢食要熱辣辣,譬如清炒蝦仁咁樣,如果凍咗係兩回事!」
永不言休
明哥已經六十多歲,力氣當然不及後生那時,不過絕對永不言休,幾乎每天早上7時起來,跑步一個多小時才上班。
「人始終要郁動,或者可以到處旅行,到處見識,唔好困喺屋企睇電視!要多啲
運動!」
也許因為要找新人入行,是近年飲食業面對的大問題,明哥說連「阿叔都請唔到」。「教人哋都要好多耐性、好辛苦,有時都教到自己𤷪。手藝教唔到㗎,一定要自己做得多先,佢一定要做,講就好容易,但一定要工多藝熟,唔做就搞唔掂。」
事實上,這一群經驗老到的准揚廚師已經買少見少,幸而明哥之下有好幾位能獨當一面的得力徒弟,每天非常有使命感地默默耕耘,傳承蔣標師傅的精神、手藝和傳統美味外,亦不斷挑戰新菜式,將最美味的准揚菜式推廣至不同層面。讓我們繼續期待明師傅以及一班徒弟們的發揮。